표고버섯 겨울재배

1. 겨울재배

 (1)◦ 재배사 및 시설

 

우리나라의 겨울 기후는 기온이 영하로 내려가면서 건조하고 바람이 강하기 때문에 버섯재배에는 대단히 불리하다.  이러한 기상조건을 극복하고 안정적인 버섯을 생산하려면 겨울재배에 알맞도록 재배사를 준비해야 한다.  재배사 위치는 비교적 집과 가까워 관리에 편리해야 할 뿐만 아니라 교통이 편리하고 전기와 물의 사용도 제한을 받지 않으면서 큰 소비시장의 인근의 위치하는 것이 좋다.

 또한 재배사는 북쪽면이 산이나 건물 등으로 가리워져 햇빛이 잘 들어야 하며 크기는 계획된 골목수에 따라 부업형태일때는 15~30평 정도로 하는 것이 관리에 편리하다.

 재배사의 북쪽면과 지붕은 보온이 잘 되는 벽돌과 두꺼운 슬레이트, 함석 등으로 한다.  남쪽 지붕은 유리가 가장 좋지만 시설비가 너무 과중하다.  우리나라에서는 비용을 절감하기 위하여 비닐하우스에 카시미론과 같은 단열재를 여러겹으로 사용하고 있다.  재배사의 천장과 벽면의 바닥 가까이에는 환기구를 반드시 설치하여 고온이지만 과습, 환기부족 등에 대비해야 좋은 품질의 버섯을 생산할 수 있다.

 또한 겨울철에는 기온이 버섯발생 적온보다 훨씬 낮기 때문에 온돌, 난로, 열풍기, 온수보일러 등을 이용한 난방시설도 갖추어야 한다.

 15평 정도의 소규모 재배사는 폐목 등을 이용할 수 있는 온돌식이지만 연탄, 석유 등을 이용한 온수보일러가 편리하다.  온풍기 등을 재배사 내에 직접 가동시킬 경우에는 특히 가스 피해가 생기지 않도록 주의를 해야 하며, 각종 연소기의 굴뚝은 그 곳의 풍향을 고려하여 설치하도록 한다.

 버섯을 발생시키기 위해서는 골목을 침수시켜야 하므로 재배사와 연결작업이 편리하도록 침수조를 설치한다.  침수조는 땅을 파고 시멘트를 이용하여 영구적으로 설치할 경우 밑부분에 배수구를 설치하며, 철판이나 천막용 비닐등을 이용하여 이동식 간이침수조를 설치하기도 한다.

 시멘트로 할 경우 침수조는 폭 1.3m 길이 4m, 깊이 1m정도의 크기가 적당하며 1회에 약 250본을 침수시킬 수 있다.  시멘트 침수조를 새로 설치하였을 때는 반드시 물을 넣어 2~3회 갈아 낸 다음 사용해야 안전하다.  침수 작업을 할때마다 골목을 운반하여 넣었다 꺼내는 작업은 많은 인력이 소요된다.  그러므로 호이스트(hoist)를 설치하면 오히려 경제적이며 작업능률도 높다.  침수조 위는 간이비닐하우스를 지어서 가능한 한 높은 수온이 유지되도록 한다.

 골목의 수분함량을 조절하는 다른 방법은 살수(물뿌리기)가 있다.  즉 재배사 내에 골목을 운반한 다음 스프링쿨러나 분수호스를 설치하여 물을 뿌린다.  이 방법은 시설비가 적게 들지만 수분함량이 불균일하여 버섯이 일제히 발생하지 않고 땅속에 스며든 물이 버섯의 생육기간중에 증발되어 습도가 높아지고 버섯품질이 불량해지기 쉬운 단점이 있다.

 (2) 품종 및 골목

 불시재배도 적기재배와 마찬가지로 버섯을 발생시켜 수확을 하기 위한 모든 작업과정과 노력은 동일하다.  따라서 가능한 한 많은 버섯을 생산할 수 있는 품종과 골목을 선택하는 것이 매우 중요하다.

 겨울철에는 재배사내에서 보온을 하며 재배하므로 버섯의 발생온도가 낮은 임협 2호, 5호, 모리 290호 등이 온도관리면에서 유리하다. 

 일반적으로 저온성 품종은 고온성보다 골목화가 늦고 버섯의 발생수가 적지만 대형버섯을 수확할 수 있다.  최근에는 품질은 다소 떨어지지만 수량이 높은 중온성 품종을 주로 사용하고 있다.

 불시재배용 골목은 2년 여름을 지나 균사생장 상태가 양호하며 표피가 매끈하고 가는 골목을 사용하는 것이 좋다.  겨울재배용 골목은 여름재배용과 달리 침수전에 버섯의 발생을 억제시켜 수량을 높이고 있다.  종균을 접종한 2~3년차의 골목은 기온이 내려가 버섯이 발생할 시기가 되었을 때 슬레이트나 비닐등으로 덮어 수분공급을 억제함으로써 버섯의 발생을 억제시킨다.

 골목의 버섯발생 억제기간은 1개월 정도가 적당하며 2개월 이상은 위험하므로 침수 예정일자에 따라 조절한다. 침수조작은 버섯값이 비싼 11월 경부터 한다.  버섯발생 억제중에는 이미 원기(原基)가 수피 밑에 형성되어 있으므로 이를 발생시키려면 억제용 비닐을 제거하고 침수하면 된다.  그러나 가을에 버섯이 발생된 골목은 최소한 1개월이상 휴양시킨 다음 버섯 발생용 골목으로 사용한다.

 (3) 골목의 침수 및 발이

 골목장에서 옮겨온 골목은 즉시 침수시켜야 한다.  옮길 때 충격을 받은 골목의 침수를 2~3일 후로 미루면 내부에 생긴 원기가 건조되어 버섯이 발생되지 않거나 발생이 적어 불시재배에 실패하게 된다.  따라서 옮긴 골목은 당일 침수하는 것을 원칙으로 한다.  이때의 수온은 얼음이 얼지 않을 정도이면 큰 문제가 없으나 가능하면 10℃이상의 물이 골목의 흡수속도가 빠르고 발이온도 유지에 유리하다. 

 지하수는 수온이 일정하여 겨울뿐만 아니라 여름재배에도 사용할 수 있으며, 침수시간은 1~2일 정도이다.  그러나 수온, 골목년수, 품종, 수종, 기상조건 등에 따라 조금씩 다르다.  일반적으로 처음 발생시키는 골목은 12~24시간, 쓰던 골목은 24~36시간 정도 침수하되 공기방울이 형성되어 올라오는 것을 참고로 한다.  골목의 수분함량이 적을 때에는 버섯의 발생수는 적지만 품질은 좋아진다.

 침수가 끝난 골목은 음지에서 1~2일간 물빼기(물떼기)를 한 후 발아실이나 하우스내에 정자쌓기형으로 쌓고 골목덮개나 비닐로 덮어 발이를 촉진시킨다.  이때의 온도는 12~18℃로 유지하면 3~5일 후에는 버섯이 발생되며, 이것이 자라 작은 손가락 굵기로 되면 발육실에 옮겨 세우기를 한다.  특히 버섯이 발생할 때의 온도는 버섯의 발생수에 가장 큰 영향을 미치므로 적온 유지에 힘써야 한다.

 (4) 버섯생육과 수확

 발이된 골목을 발육실로 옮겨 바닥에 세울 때는 평당 30본 정도가 들어간다.  4~5단의 선반식으로 눕힐 때는 약간 더 들어가기도 하지만 작업이 힘들고 상단에 비하여 하단은 광량이 부족하여 품질이 불량해지기 쉽다.

 하우스내의 온도는 10~18℃, 습도는 60~70%로 7~10일간 관리하며 온도가 유지되지 않을 때는 난방을 한다.  고온이 되면 대만 길고, 갓이 작아지므로 야간에는 5℃정도까지 온도를 낮추어 품질을 향상시키도록 한다.  또한 실내습도가 높아도 품질이 떨어진다.  버섯발육시에 관수를 하면 물표고가 되어 품질이 아주 나쁜 버섯이 생산되므로 관수는 절대로 해서는 안된다.

 품질이 좋은 버섯을 수확하기 위해서는 조명을 하여 광량을 늘리고 환기를 수시로 하며, 버섯이 생장함에 따라 습도를 60%정도로 낮춘다.  수확시기는 버섯 발육온도에 따라 차이가 있으나 대체로 5~8일 후 갓의 크기가 4~6㎝로 자라고 7부 정도 갓이 펼쳐진 상태이며 이때 버섯에 상처가 나지 않도록 수확한다.

 수량은 평균 300g/1본/1회이면 무난하다.  수확을 한 버섯은 뿌리부분은 다듬고 크기 및 등급별로 선별을 하여 포장을 한다.  우리나라는 아직도 4㎏ 단위로 종이상자에 포장을 하고 있고, 최종 소비단계인 소매상에서는 소량씩 판매를 하고 있기 때문에 훼손이 많고 유통과정 중 감량도 심한 편이다.  따라서 최종 소비자가 구입하기 편리하도록 100~200g씩 스티로폴 상자에 소포장을 하면 유통에 편리하고 높은 가격을 받을 수 있다.

 앞으로는 우리나라의 표고생산 농가도 다수확에만 노력할 것이 아니라 고급품을 생산하고 보다 높은 가격에 판매할 수 있도록 단지별로 소포장기를 구입, 출하하며 품질을 보증할 수 있는 고유상표를 개발, 부착하여 출하시킴으로써 신용거래의 기반을 다지는 것이 바람직하다.

 (5) 골목의 휴양(休養)

 버섯의 발육이 완료되면 대부분 일제히 수확하게 된다.  수확이 완료된 골목은 하우스내에서 5~7일 정도 회복시킨 다음 밖으로 꺼내어 정자(#)로 쌓고 물을 뿌린 후 눈이나 비가 맞지 않도록 골목덮개나 비닐로 덮어 30~40일간 휴양시킨다.

 한랭지에서는 비닐하우스내에서 휴양시켜 수확부위가 갈변이 되도록 한다.  환경조건에 따라 다르지만 20℃ 전후에서는 3~5일이면 갈변되므로 이후는 하우스에서 골목장(휴양장으로 옮겨 휴양시킨다.

 버섯채취를 하고 회복이 끝난 골목은 빨리 골목장으로 옮겨야 하나 손이 모자란다고 발육 하우스 주변에 놓아 직사광선을 받으면 수피가 단단해지고 균사가 더욱 약해져 잡균 침입이 용이하여 자칫 잘못하면 골목을 못쓰게 된다.

 3월초에 불시재배가 끝난 골목은 봄의 자연발생 시기에 버섯이 다시 나올 수 있으므로 골목장에서는 보습이 될 수 있도록 낮게 눕히기를 한다. 휴양중 건조된 골목은 뒤집을 때 침수나 물뿌리기로 수분을 보충하면 다음 발생할때 원기형성이 촉진되고 대형버섯을 생산할 수 있다.        

* 출처 : 농진청 표준영농교본 - 92

2. 일반재배기술

가. 원목준비

   ․표고재배에 사용되는 나무를 원목 또는 자목이라 부르고 종균을 접종하여 표고균이 생장한 원목을 골목 또는 버섯나무라 함.

   ․목질부(材)는 변재부와 심재부로 구분

   ․원목은 변재부가 많고 수분과 균사를 보호할 수 있도록 표피가 있는 나무 중에서 직경 10～20cm의 원목을 선택

   ․직경이 8cm 이하의 가는 원목은 균사생장과 버섯의 발생은 빠르지만 버섯의 육질이 얇고 골목의 수명이 짧음

                   원목의 굵기와 평당 본수

원목굵기(cm)	3	5	8	10	15	20	25	30
본수(본/평)	1,097	395	154	99	44	25	16	11

※ 원목길이 : 120cm

 나. 원목벌채

   ․표고버섯은 골목의 껍질(수피)이 없으면 버섯이 발생되지 않으므로 껍질이 벗겨지지 않는 시기, 즉 수액의 이동이 정지된 시기에 벌채를 한다.

   ․벌채시기 : 낙엽이 진 후부터 나무에 물이 오르기 전인 2월까지

다. 토막치기와 건조

   ․벌채한 나무는 나뭇잎이 완전히 마르고 연필 굵기 정도의 작은 가지가 쉽게 부러질 정도가 되면 토막치기를 한다.

   ․토막길이는 굵기나 재배방법에 따라 다르지만 보통 1.0～1.2m로 절단한 후 직사광선에 노출기간이 짧도록 음지로 옮겨 건조시킨다.

   ․종균을 접종할 때의 원목 최적 수분함량은 38～42%가 가장 좋으며, 너무 과도하게 건조되면 표고 균사가 생장할 수 없게 된다.

원목의 표준 건조일수

수  종	구  분	수  령	건조일수(일)	비  고
상수리나무	어린나무 늙은나무	10～15년생 15년생	40～60 60～100	벌채일로부터 종균접종일까지
졸참나무	어린나무 늙은나무	15～25년생 30년생	40～60 60～100	“

※ 자료 : 일본버섯연구센터(1984)

 라. 품종선택 및 종균접종

  〔품종선택〕

   ․품종에 따라 발생시기, 버섯의 모양과 품질 등이 다르기 때문에 재배기술, 경영방법 등에 따라 2～3품종을 선택하여 재배하는 것이 좋다.

   ․온도에 따른 품종선택 : 저온성(8～18℃), 중온성(10～20℃), 고온성(15～25℃),

   ․주요재배 품종 : 임협1～7호, 산림1～8호, 농기3호, 모리290호 등

   ․품종은 재배하는 규모와 출하방법, 저장시설, 기술수준 등을 감안하여 선택함.

  〔종균접종〕

   ․종균접종시기 : 3중순～4월상순까지(균사생장에 알맞은 온도 5～32℃)

   ․종균저장은 10℃이하의 냉암소에 습도 60～70%가 적당함.

   ․구멍뚫는 드릴의 회전속도는 1분당 6,000～10,000회가 적당

   ․종균은 구멍당 1.5～2g을 접종한 후 형성층까지 가볍게 누른 다음 스티로폼 등으로 마개를 한다.

   ․종균접종은 바람이 적으며 온난한 날씨에 직사광선이 비치지 않는 음지에서 함.

           원목의 굵기와 구멍의 깊이

원목직경(cm)	5	10	20	30
구멍깊이(cm)	2	2.5	3～4	4～5

마. 골목관리

종균접종이 끝난 골목은 표고 균사가 빨리 만연되어 좋은 골목이 되도록 비닐하우스, 나무 밑 등 그늘진 곳에서 눕혀 관리하는데, 6개월～1년간의 관리여하에 따라 표고재배의 성패가 달려있다.

  ◦ 임시 눕혀두기

   ․임시 눕혀두기 방법으로는 눕혀쌓기(장작쌓기), 세워쌓기, 정자쌓기(井), 땅에 붙여두기가 있음.

   ․임시 눕혀두는 기간은 지형, 기상조건 등에 따라서 다르지만 기온이 15℃가 될 때까지 실시하고 20℃이상이 되거나 5월 초순경에는 본 눕히기 작업으로 들어간다.

   ․눕혀두는 장소는 관수가 가능하고 80%정도의 차광이 되며, 바람이 없는 따뜻한 곳이 좋다.

  ◦ 본 눕혀두기

   ․이 기간은 6개월 이상 소요되므로 통풍과 배수가 잘되는 7음 3광과 공기중에 70～80%의 습도, 20～28℃의 온도를 유지할 수 있는 동향～남향의 경사지가 좋다.

   ․1개월에 한번씩은 상하로 뒤집기 작업을 하여 균사가 고르게 생장하도록 한다

   ․본 눕히기 방법은 임시눕혀두기와 같은 방법으로 하지만 주로 베갯목 쌓기를 많이 한다.

  ◦ 세우기

   ․세우기 작업은 균사가 80%이상 생장한 11～12월이나 이듬해 2월경에 실시

   ․장소는 대부분 본 눕혀두기 장소를 이용하므로 미리 석회나 베노람수화제 등을 살포하는 것이 좋다.

   ․포장에는 관수가 가능하고 3광 7음으로 남향 또는 동남향이 좋으며, 세울때에는 골목의 가는 부분이 밑으로 가도록 세우며, 굵기에 따라 다르지만 평당 25～30본 정도를 세우면 된다.

바. 수확 및 건조

  ◦ 버섯의 발생

   ․버섯의 발생에 가장 큰 영향을 미치는 요인

     - 온도 : 12～20℃ (품종에 따라 다소 다름)

     - 수분 : 골목의 수분함량 50% 정도

   ․고온에 약하므로 고온 건조한 기후가 계속될 때에는 10～15일에 1회씩 관수

  ◦ 수확 및 건조

   ․골목에서 발생된 버섯은 기온에 따라 다르지만 4～7일경에는 갓의 직경이 5～6cm크기로 자라므로 수확은 한다.

    - 저온성 8～10일, 중온성 5～7일, 고온성 3～4일 소요

   ․생표고용은 5～6부, 건표고용은 6～7부 정도 갓이 벌어졌을때 수확

   ․건조는 일광건조법과 화력건조법이 있으나 전업농가는 품질이 좋은 화력건조를 선호하고 있음.