표고버섯 생리생태 및 톱밥재배

	1. 표고버섯균의 생리생태 및 특징
		가. 식물 분류학적 위치
		표고버섯은 식물 분류학상 진균문, 담자균강, 주름버섯목, 느타리과에 속하며, 학명은 Lentinus edodes(berk)라고 하였으나 1975년부터는 일부 분류학자에 의하여 Lentinula edodes(berk) Pegler라고 불려지고 있다. 일본어는 シイタケ(稚茸)이며, 영어는 Oak mushroom, Dried mushroom 또는 Shiitake라고 한다.
		나. 생활사
		표고버섯의 균사는 사물 기생균으로 참나무 등의 고사목에서 생장한 후 적당한 온습도 조건하에서 버섯(자실체)이 발생된다. 버섯은 대와 갓으로 구분되고 성숙한 갓의 뒷면에 있는 주름살에는 1개 담자기에 4개씩의 포자를 형성시켜 비산하게 된다. 포자는 온도·수분·습도가 적당한 환경조건에서 발아하여 1차 (1핵)균사를 형성하며, 극성이 다른 화합성 1핵 균사간에 융합이 되어 2핵 균사를 형성하고 이 균사는 생장한 후 비로서 자실체를 발생시키게 된다. 우리가 표고 재배에 사용하는 종균은 이 2핵 균사체를 톱밥이나 나무 조각에 순수 배양한 것이다.
		다. 균사생장 및 자실체 발생조건
			(1) 온도
			표고버섯의 균사생장 온도범위는 5∼32℃이고 최적온도는 25℃내외이다. 실제로 PP병이나 봉지에 톱밥을 넣어 재배 할 때 균사생장 초기에는 잡균의 발생을 억제하기 위하여 20∼22℃로 유지하고 종균접종 7∼10일경부터 적온으로 관리한다. 버섯이 발생할 때는 품종에 따라 다르지만 어린 버섯의 기원이 되는 원기는 7∼17℃에서 잘 형성되고 5℃이하나 30℃이상에서는 생기지 않으며, 버섯이 발생할 때는 하루 중 최고와 최저의 온도차가 8∼10℃정도의 변온이 좋다.
			(2) 배지의 수분함량 및 습도
			원목은 종균을 접종 할 때의 최적 수분함량이 38∼42%이므로 벌채 후에 그늘에서 건조를 시킨 후 사용한다. 그러나 톱밥배지의 수분함량은 65∼70%가 균사생장에 알맞으며, 버섯이 발생 할 때에도 이 정도의 수분함량을 유지해야 한다. 톱밥재배의 버섯 발생기간은 길고 배지가 노출된 상태이므로 배지의 표면이 건조되지 않도록 습도 관리에 주의를 기울여야 한다. 특히, 버섯 발생 시에는 습도가 90%이상으로 높아야 하지만 버섯이 생장함에 따라 품질을 향상시키기 위하여 수확기에는 70%정도로 낮게 관리한다.
			(3) 산소(환기)
			톱밥배지에 표고버섯 균사가 생장하는 기간중의 배양실은 수시로 환기를 하면 되나 버섯의 생육 중에는 산소의 소비량이 더 많고 탄산가스의 배출이 많아지므로 환기를 자주하여 탄산가스 농도는 0.08%이하가 되도록 해야 한다. 탄산가스의 농도가 높아지면 버섯의 대가 길고 가늘며, 갓의 두께가 얇아지고 심하면 어린 버섯이 죽고 버섯이 발생하지 못한다.
			(4) 광(조도)
			표고버섯 균사가 생장하는 기간 중에는 빛이 필요 없으며 조도가 높을수록 균사생장이 오히려 지연된다. 그러나 버섯이 발생 할 때에는 빛의 자극이 필요하고 특히, 재배사 내에서 재배 할 때에는 200lux 이상의 밝기로 조명을 하여야 한다. 조도가 높으면 대가 굵고 짧으며 갓이 크고 색깔이 진하여 버섯의 상품가치가 높아진다. 빛의 파장은 녹색부터 자색부위가 가장 좋은 것으로 알려져 있다.
	2. 표고버섯 톱밥재배
		가. 톱밥재배의 장단점
		표고버섯은 일반적으로 참나무류의 원목을 이용하여 재배하고 있으나 원목 내에 균사의 생장기간이 길기 때문에 첫 버섯을 수확하려면 1년 이상 소요되고 일시적으로 노동력이 집중되며, 재배기간이 최소한 5년이나 걸릴 뿐 아니라 재료에 대한 버섯으로의 회수율도 낮다.   특히, 앞으로는 표고 재배용 원목의 수요가 많아 값이 상승하고 구득도 어려워지며, 장기적으로는 원목의 부족상태도 예견되고 있다. 톱밥을 이용한 표고버섯재배는 5∼6개월만에 첫 수확을 하고 부녀자 등 가족노동을 최대한 활용할 수 있으며, 연중 생산도 가능하고 겨울철 단경기에 비싼 값으로 버섯을 집중생산, 출하할 수 있는 잇점이 있다.
		나. 톱밥재배 방법
			(1) 배지 제조
			참나무 톱밥에 쌀겨 20%(부피비)를 혼합하여 수분을 65∼70%로 조절한 후 병이나 내열성 PP봉지에 1∼2kg씩 넣어 약간씩 다지고 중앙에 1∼2개의 구멍을 뚫고 마개를 한다. 톱밥배지의 살균은 고압살균과 상압살균이 있으며, 봉지를 사용할 때는 살균시간은 오래 걸리나 비닐의 파손이 적고 배지의 양분 이용율이 높은 상압 살균법을 많이 쓰고 있다. 상압 살균법은 간헐 살균을 하는 것이 원칙이나 노력과 시간을 절약하기 위하여 배지를 살균기 안에 넣고 수증기로 온도를 98∼100℃로 올린 후 5∼6시간을 지속시키는 방법을 쓰고 있다. 살균이 끝난 배지는 냉각실에서 25℃이하로 식힌 후 무균실로 옮겨 미리 준비한 접종원을 넣는다.
			(2) 버섯균의 접종 및 배양
			새로운 톱밥배지에 버섯균을 접종하는 무균실은 잡균의 오염을 최대한 방지 할 수 있도록 공기여과 시설을 하거나 무균성(크린벤치)을 사용하여야 하며 수시로 소독을 하고 자외선 살균 등을 켜 놓아야 한다. 톱밥배지의 접종원을 넣는 양은 2∼3스푼이나 많을수록 균의 생장기간이 단축되며 배지 표면 전체에 고르게 분산되도록 흔들어 준다. 균의 배양은 온도 23∼25℃, 습도 70%이하의 배양실에서 35∼40일 정도하며 균사가 다 자란 후에는 200lux 이상의 조명을 하고 온도를 20∼25℃로 맞추어 배지 표면이 갈색으로 변하여 피막이 형성되도록 갈변화 작업을 한다. 갈변화 기간은 배지의 양이 적을수록, 사용한 용기의 통기량이 많을수록 빠르며 보통 2∼3개월이 소요된다. 특히, 이 기간 중에는 많은 양의 산소가 필요함으로 배양실은 환기를 자주해 준다. 또한 배양 후기에는 밑부분에 갈색의 물이 많이 고이므로 주사기로 제거하거나 봉지를 옆으로 돌려 고르게 갈변이 되도록 한다.
			그림 1. 표고균 배양   그림 2. 톱밥배지의 갈변화
			(3) 버섯의 발생
			배지의 표면이 90%이상 갈변이 된 것은 비닐봉지를 제거하고 15∼18℃정도의 재배사에 넣고 습도를 90%로 맞추며, 조도를 200lux이상 유지하면 3∼5일 후부터 버섯이 발생하기 시작한다. 버섯이 발생한 후에는 습도를 70%정도로 낮추고 환기를 자주하며 버섯의 품질이 향상되도록 하며 6∼7일 경에는 갓이 4∼5cm정도 자라고 재열되기 시작할 무렵부터 수확을 한다. 수확한 버섯은 크기별로 선별을 하여 포장을 한다. 1주기 버섯 수확이 끝난 배지는 15일 정도 휴양을 시킨 후 18℃이하의 물에 12∼15시간 정도 침수를 시켜 다시 버섯을 발생시킨다. 버섯의 수확기간은 배지의 크기, 관리 방법 등에 따라서 다르나 2∼3개월 정도이며, 이 기간 중 4∼5회 수확을 한다. 버섯의 수량은 2kg 배지 당 400∼700g 정도이며, 배지무게에 대한 생물학적 회수율은 30∼40%정도가 되나 톱밥재배는 버섯의 품질이 원목 재배보다 떨어지므로 건조 버섯으로 하는 것은 부적당하며, 버섯 가격이 비싼 겨울재배가 바람직하다.
			그림 3. 버섯 발생 초기   그림 4. 수확기
	참 고 문 헌
	유창현 외. 1989. 최신버섯재배기술. 상록사. 후루가와. 1992. 균상표고버섯의 재배와 경영.