함께 먹으면 좋은음식 & 나쁜음식

함께 먹으면 좋은 음식
돼지고기와 표고버섯
중국 요리에 쓰이는 식품 재료중 돼지고기 요리에 곁들여지는 단골 재료가 표고버섯이다. 경험에 의해 생겨난 이 배합이 영양의 균형을 이룰 뿐 아니라 콜레스테롤의 폐해를 줄이고 성인병 예방에 효과가 크다는 것이 입증되고 있다. 돼지 삼겹살과 마른 표고버섯 100g 중 주요성분을 살펴보면 삽겹살에는 단백질 12.8g과 지방 40.2g, 무기질 0.7g, 칼슘 5mg, 인 80mg 철 0.8mg, 비타민 B1 0.46mg, 비타민 B2 0.17mg, 나이아신 4mg 등이 들어 있다. 표고버섯에는 단백질 18.7g과 지방 1.7g,당질 60.1g, 무기질 4.8g, 칼슘 19g, 인 250g, 철 4g, 섬유 5.7g, 비타민 B1 0.64g, 비타민 B2 1.23mg, 나이아신 12mg 등이 들어 있다.표고버섯에는 첫째, 양질의 섬유질이 많아 함께 먹는 식품 중의 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제한다. 둘째로 특별한 생리작용을 하는 에리타데닌이라는 물질이 들어 있어 혈압을 떨어뜨리는 특이한 효능이 있다. 표고버섯 추출물 중에서 이온 교환 수지법으로 이 생리적 활성물질이 분리, 확인되었다. 셋재로 표고버섯에는 당질 중에 레티난을 비롯한 6종류의 다당체가 존재한다. 이것은 항종양성을 나타내는 물질임이 실험적으로 밝혀졌다. 넷째로 면역기능을 항진하는 KS-2를 함유하고 있다. 이 물질은 인플루엔자 바이러스의 감염에 항바이러스 활성을 가지고 있다. 다섯째로 비타민 D의 모체인 에르고스테롤을 가지고 있어 항꼽추작용을 나타낸다. 이러한 효능을 가지고 있는 표고버섯이 고단백. 고지방식품인 돼지고기와 잘 어울리는 식품이라는 것을 이해할 수 있을 것이다. 재첩과 부추처럼 음식에는 서로 부족한 것을 메워주는 찰떡 궁합이 있다. 새우 젓과 돼지고기도 대표적으로 궁합이 잘 맞는 음식이다. 그래서 돼지고기를 파는 음식점에 반드시 갖춰 놓아야 하는 것이 새우 젓이며 이것이 없으면 주인은 음식 궁합도 모른다는 핀잔을 받아야 한다. 돼지고기의 주요 성분은 단백질과 지방이다. 단백질이 소화되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데 이 때 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제다. 새우 젓은 발효되는 과정에서 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성되기 때문에 소화제 역할을 하는 것이다. 또 사람이 지방을 섭취하면 췌장에서 리파아제라는 효소가 나와 지방산과 글리세린으로 분해해 체내에 흡수되도록 한다. 이 지방분해 효소가 부족하면 설사를 일으키는데 새우 젓에는 리파아제가 함유돼 있기 때문에 돼지고기를 새우 젓과 함께 먹는 것은 맛을 좋게 하는 것 외에도 소화력을 높이는 매우 합리적인 음식의 조합인 것이다. 새우 젓은 변질되면 검게 변하면서 단 맛이 사라지고 악취를 풍기게 된다. 그래서 예로부터 변질된 새우 젓을 돼지에게 주곤 했는데 이를 먹은 돼지가 죽는 일이 종종 생겨 돼지와 새우 젓은 상극(相極)이라는 말이 생겼다. 새우의 껍데기는 키틴이라는 단단한 고분자 물질이어서 소화가 잘 안되는데다 부패하면서 나오는 독성 물질과 고농도의 소금 때문에 일어나는 현상이다. 이런 현상을 본 우리 조상들은 극과 극은 서로 통한다는 차원에서 서로의 부족한 점을 보완해주는 음식 궁합으로 발전시키는 지혜를 발휘한 것이다.

딸기와 우유
산미가 강하며 감미가 약했던 재래품은 그대로 먹기가 어려웠기 때문에 우유에서 얻어진 크림과 설탕을 곁들여 먹는 법이 알려진 것이다. 크림과 설탕을 치면 딸기의 약간 씁쓸하고 신맛이 중화되어 맛이 좋아지고 영양가도 높아져 그야말로 금상첨화격이며 궁합이 잘 맞는 처방인 셈이다.알칼리성 식품인 딸기는 과실중에서도 비타민 C가 가장 많은 것에 속한다. 비타민 C라면 흔히 귤을 손꼽게 되나 딸기에 비하면 훨씬 적다. 보통 귤에는 100g 중에 비타민 C가 300mg 가량 들어 있는데 딸기에는 그 두 배가 넘는 80mg 이나 들어있다. 이 비타민 C가 노지에서 태양광선을 충분히 받은 딸기에 더 많은 것은 당연한 일이다. 딸기에는 유기산이 0.6∼1.5% 함유되어 있는데, 구연산. 사과산. 주석산이 주체를 이루고 있다. 이들 유기산은 미각을 돋우어 주므로 식욕 증진 효과도 크다. 또 딸기는 신경통이나 류마티스에 특효가 있다고 전래되고 있다. 딸기에는 메칠살리실레이트가 있는데 비타민 C의 덕으로 보아야 할 것이다. 딸기 100g에는 단백질이 0.9g, 지방이 0.2g밖에 들어 있지 않기 때문에 딸기를 먹을 때 우유와 섞어 먹으면 딸기의 자극적인 신맛을 중화해서 먹기가 수월해진다. 이러한 효능 외에도 단백질과 지방 등이 보강되어 영양 균형을 이룰 수 있어 일석이조의 이득이 얻어지는 것이다. 우유는 양질의 단백질, 비타민 B, 칼슘의 양이 많고 소화 흡수가 잘 되는 대표적인 식품인데 이러한 면으로 본다면 딸기에 우유를 곁들여 먹는 일은 궁합이 잘 맞는 배합이라는 것을 알 수 있다. 딸기에 우유를 섞은 것은 한꺼번에 많은 양을 먹을 수가 없어 소화 효소의 활동을 돕는 효과가 있으므로 우유나 딸기를 따로따로 먹는 것보다 딸기에 우유를 섞어 먹으면 소화 흡수율이 훨씬 향상된다. 우유를 원심분리해서 얻어지는 것이 크림인데 우유보다 지방과 단백질 함량이 많다. 우유 대신 크림을 끼얹어 먹으면 수분이 적으므로 고영양 농축이 되는 셈이다

시금치와 참께
비타민 종류가 골고루 많이 들어 있는데, 비타민A와 C가 특히 많다. 비타민은 약으로 공급하는 것보다 식품으로 섭취하는 것이 현명하다. 뿐만 아니라 칼슘과 철분 그리고 요오드 등이 풍부해 발육의 어린이는 물론 임산부에게 좋은 식품이다. 이렇게 좋은 채소인 시금치에도 한 가지 결점이 있다. 미국의 샤면 박사가 시금치를 너무 많이 먹으면 결석이 생긴다는 발표를 해서 관심을 끌게 되었다. 그 결석이 만들어지는 이유가 수산 즉 옥살산의 과잉 섭취에서 온다는 것이다. 수산은 체내에서 칼슘과 결합해서 신장 결석이나 방광 결석을 만들기 때문이다. 요즘은 재래종이 아닌 서양종 시금치가 대부분이어서 함께 먹는 식품에 심경을 써야 한다. 그런면에서 칼슘이 풍부한 깨를 곁들여 먹는 것은 매우 훌륭한 조리법이다. 시금치에 참깨 볶은 것이나 깨소금을 뿌리고 먹으면 고소한 맛이 어울려 맛도 좋아진다. 참깨를 볶을 때 나오는 고소한 향기의 일부는 바로 아미노산의한 가지인 시스틴 등이다. 참깨는 고소한 맛의 대명사이다. 고소한 향기와 맛을 가지고 있을 뿐 아니라 어느 식품에도 뒤지지 않는 훌륭한 장점을 가지고 있다. 결석 방지에는 아미노산의 하나인 리진도 효과가 있는데 이는 참깨에 많이 들어 있다. 이러한 것들을 종합해 볼 때 시금치 나물과 참깨는 시금치에 부족한 단백질. 지방. 칼슘. 비타민 B 등을 자연스럽게 공급할 수 있을 뿐 아니라 풍부한 칼슘과 리진으로 건강에 유해한 결석 생성을 예방하는 좋은 식품의 배합인 것이다.

우거지와 선지국
철분이 많은 식품으로는 동물의 간.심장.콩팥 등의 내장기관이며 이밖에도 살코기. 콩. 달걀. 미역. 김. 톳. 조개. 녹색채소 등은 철분이 많은 식품이다. 그러나 뭐니뭐니 해도 으뜸인 것은 혈액이기 때문에 선짓국이야 말로 빈혈인 사람에게는 가장 추천되는 식품이다. 동물의 혈액 중 많은 양을 흔히 구할 수 있는 것이 소나 돼지의 피였으므로 우리 나라에선 선짓국을 끓여 먹게 되었다. 선지가 고단백에 철분이 많은 재료이기는 하지만 많이 섭취하게 되면 변비 증세를 보이는 것이 결점이다. 이러한 단점을 잘 보오나해 주는 것이 선짓국에 쓰이는 우거지와 콩나물 등으로 볼 수 있다. 우거지란 원래 푸성귀의 겉 껍데기를 이르는 것으로 배추나 무잎과 토란대 등이 많이 쓰인다. 이 우거지의 주성분은 섬유소와 펙틴이다. 펙틴은 과일에 많이 들어 있는 성분으로 잼과 젤리를 만드는 데 중요한 역할을 한다. 이것은 장내 정장작용(整腸作用)을 하는 것으로 알려져 있다. 무잎과 같은 우거지에는 비타민A 의 모체가 되는 카로틴과 엽록소도 많이 있다. 엽록소는 조혈작용을 촉진하는 작용이 크다. 엽록소는 세포 부활작용, 지혈작용, 말초혈관확장작용, 항알레르기작용등 중요한 생리작용을 가지고 있다. 이렇게 조혈에 도움을 주는 성분과 철분의 흡수를 도와 주는 성분, 그리고 변비 예방이 큰 우거지와 선지는 궁합이 잘 맞는 배합인 것이다.

고기와 들껫잎
쇠고기에는 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많은데 참기름과 같은 식물성 기름과 함께 먹으며 콜레스테롤이 혈관에 침착하는 것을 예방해 준다. 들깻잎에는 쇠고기에 적은 칼슘 등 무기질이 많고 비타민 A와 C가 많을 뿐 아니라 녹색을 띠는 엽록소를 가지고 있다. 이 엽록소는 직접적인 영양소가 아니나 세포 부활작용, 지혈작용, 강심 말초혈관 확장작용, 상처치유 촉진작용, 항알레르기 작용등의 특별한 생리작용이 있는 것으로 조사되어 지고 있다. 또한 엽록소는 식욕부진, 설사, 변비 같은 위장장해에도 틈 효과가 있는 것으로 증명되고 있다.위궤양에서 오는 출혈을 멎게 하는 것은 엽록소가 갖는 지혈작용 때문이다. 불고기를 까맣게 태우면 타르질이 생기는데 그 안에 발암성 물질이 생기게 되는데, 엽록소는 이 암의 예방과도 관련이 있다고 한다. 그러므로 불고기를 먹을 때 엽록소와 비타민 C가 풍부한 들깻잎을 곁들여 먹는다는 것은 암의 발생을 사전에 예방하는 효과도 기대 할 수 있을 것이다. 엽록소와 비타민 C는 혈액을 깨끗하게 하고 조혈을 돕는 작용도 한다고 한다. 사람들의 스트레스를 받을 때 비타민 C가 대량 소비된다. 담배를 많이 피우는 사람의 혈액 속에는 비타민 C의 양이 정상인의 절반밖에 들어 있지 않다는 사실이 밝혀지고 있다.또한 사람의 면역 능력을 높여 준다. 들깻잎에는 다른 채소가 도저히 따를 수 없ㅇ르 정도의 많은 양의 비타민 C가 있다. 거기에다 양질의 섬유소를 가지고 있어 고기를 많이 먹었을 때 생기기 쉬운 변비를 예방하는 효과도 크다.

콩국국수
우리나라에서 국수를 보면 제물국수는 삶은 국물을 국수 가닥과 함께 먹는 것이고 건진 국수는 삶아 낸 국수를 따로 국물을 만들어 먹는 것이다. 여러 가지 양념에 삶은 국수를 비벼 먹는 것이 비빔 국수이다. 계절에 따라 애용되는 국수로 여름철에는 콩국수가 별미였다.콩국은 흰 콩을 씻어 5∼6시간 정도 물에 담갔다가 건져 잠깐 삶아서 맷돌로 곱게 갈아 고운 체로 걸러서 비지를 제거한 국물이다. 콩국을 만들 때 콩을 물에 불리는 시간과 물의 온도와 삶는 시간은 콩국의 맛, 냄새와 밀접한 관계가 있다. 날콩에는 비린내가 있는데다 소화를 방해하는 트립신 저해인자를 가지고 있어서 그대로는 먹을 수가 없다. 비린내와 소화 방해인자를 제거하는 방법으로 쓰인 것이 가열하는 것이었다. 콩은 밭에서 나는 고기라고 말 할 정도로 단백질(40%)과 지방(18%)이 풍부한 식품이다. 콩의 단백질은 농작물에서 최고이며 구성 아미노산의 종류도 다양하다. 콩중 들어있는 불포화지방산은 동물성 지방의 과잉 섭취에서 오는 콜레스테롤을 씻어 내는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 콩에는 거품성분인 사포닌이 들어 있는데 이 물질은 물과 기름에 잘 녹는다. 인체 내에서 과산화지질의 생성을 억제시키는 힘을 가지고 있다. 콩은 뇌의 활동을 돕고 신경을 안정시키며 피를 맑게 하는 식품으로 알려져 왔다. 밀가루가 주원료인 삶은 국수를 보면, 100g 안에 70%가 수분이며 칼로리는 114kcal에 불과하다. 또 밀가루 중의 단백질을 구성하는 필수아미노산을 보면 리신. 메티오닌. 트레오닌. 트립토판 등의 함량이 매우 적다. 그런데 콩에는 이들 필수아미노산이 3∼5배나 더 들어있다. 다른 종류의 단백질ㅇ르 섞어 먹으면 일반 산수와는 다른 결과가 나오는 것이다. 또 콩에는 밀에 매우 적은 비타민B1.B2등 B군이 특히 많고 A와 D도 들어 있다. 땀을 많이 흘리고 식욕이 떨어지는 여름철에 콩국은 힘을 내게 하는 별식이었다. 시원한 콩국에 건진 국수를 말아 먹는 콩국수는 그 짝이 잘 맞는 우리의 고유 식품이라는 것을 알 수 있다.

커피와 치즈
피로할 때나 정신이 몽롱할 때 한 잔의 커피를 마시면 피로가 가시고 정신이 맑아지는 것을 우리는 경험한다. 더욱이 기름진 음식을 먹고 난 뒤 커피를 마시면 개운하기 이를 데 없다. 커피는 자극제로서 신경계통에 작용하여 정신의 활동력과 지각을 활발하게 만들어서 사고를 한층 명료하게 한다. 또한 육체적으로는 근육을 긴장시켜 노동력을 증신시키는 효과가 있다. 또한 이뇨작용을 도와줘 위장 활동도 촉진시킨다. 그러나 커피를 많이 마시는 사람은 카페인에 의한 중독으로 숙면하지 못하고 낮에는 두통이 나서 무기력해지며 신경질적으로 된다는 보고도 있다. 몸에 부담을 주지 않으면서 커피를 마시는 방법이 있는데 공복시에 커피를 마시면 위산의 분비가 많아지므로 중화하는 성분을 가진 우유나 치즈를 곁들이는 게 좋다. 치즈는 소화. 흡수가 잘 되게 우유를 농축한 것으로 뛰어난 건강식품이다. 치즈는 우유에 유산균과 양이나 송아지의 넷째 위에서 추출한 음유효소인 렌넷을 가하여 응고시키고 발효시켜 만든 것이다. 치즈에는 우유에 함유된 모든 영양성분이 진하게 들어 있을 뿐 아니라 발효. 숙성되는 동안에 단백질이 효소의 작용으로 분해되어 맛도 좋아지고 소화성도 향상된다. 또한, 술을 마실 때 치즈를 곁들여 먹으면 위를 보호하므로 숙취와 악취를 예방하는 효과가 크다. 치즈에는 단백질이 20∼30%, 지방이 30% 가량 들어 있어 고열량 식품이면서 소화가 잘 되는 특색이 있다. 자극성이 강한 커피를 마실 때 치즈를 곁들이면 위벽 등 소화기관을 보호해 주어 건강유지에 큰 도움이된다

약식과 대추
약식 또는 약밥은 겨울철 특히 정초에 먹어 온 우리의 전통식이다. 이는 병을 고친다는 의미로 쓰인 것이아니라 귀한밥이라는 뜻에서 붙여진 이름이다. 쌀의 주성분은 녹말로 74% 이상이나 되어 인체가 필요로 하는 에너지를 쉽게 공급할 수 있다. 이 녹말은 질이 좋아 소화흡수율이 거의 100%에 이른다. 뿐만 아니라 6% 이상의 단백질을 가지고 있으며 그 영양의 질이 식물성 중에서는 가장 우수하다. 쌀에는 찹쌀과 멥쌀이 칼로리가 높고 소화가 잘 되므로 찰밥이나 떡, 미숫가루 등으로 이용되어 왔다. 비타민B1, B2가 많으며 익혔을 때 씹히는 맛이 좋아 약식에 제격이다. 이렇게 장점이 많지만 쌀에는 지방이 적으며 칼슘과 철분, 섬유의 함량이 적은 것이 결점이다. 그러한 결점을 보완해 주는 훌륭한 식품이 대추와 참기름, 잣이다. 마른 대추 100g에는 단백질 2.6g, 당질 70.7g, 섬유 2.9g, 지방 2.1g, 회분 1.4g,칼슘 51mg, 철분 3.3mg 등이 들어 있다.대추는 쌀에 부족한 철분과 칵슘, 섬유를 자연스럽게 보충하는 장점을 가지고 있다. 수천 년 동안 한방에서 사용되었으며 노화를 방지하는 효과가 있는 시비로운 생약 또는 식품으로 취급되어 왔다. 대추는 완화 강장제로 이용되어 왔는데, 잘 익은 대추를 쪄서 말렸다가 달여 먹으면 열을 내리게 하고 변을 묽게 하여 변비를 없애며 기침도 멎게 하는 것으로 전래되고 있다. 또한 대추는 강장, 가정의 효과가 있고 쇠약한 내장을 회복시키며 이뇨 효과도 있다고 한다. 여러 가지 성분을 잘 어울리게 하고 제독하는 효과도 있어 탕약 달일 때에는 대추 몇 개를 생강 몇 쪽과 함께 쓰고 있다. 대추는 이렇듯 식품 성분의 조화를 이룰 뿐 아니라 적당한 감미와 고운 색깔을 가지고 있는 것이 특색이다.찹쌀의 부족 성분인 철분과 칼슘, 섬유를 보충하는 효과 외에 고운 색이 갖는 데코레이션 감각의 향상에서 크게 도움을 주고 있는 것이다. 대추의 붉은색은 단순한 시각적 효과 말고도 식욕 증진에도 관여하고 있다. 영양적인 면과 아울러 약식과 대추는 잘 어울리는 한쌍임을 알 수 있다.

굴과 레몬
굴은 소금기가 적은 해안에서 적은 미생물인 규조류를 먹고 자라는데 1년 만에 성숙한다. 바위에 붙어 살기 때문에 석화라고도 한다. 가을부터 겨울 동안에 영양가가 높아지고 맛도 좋아진다.굴은 날 것으로 먹을 때 가장 굴의 진미를 맛볼 수 있다. 생굴에 레몬을 곁들여 먹는 프랑스 요리는 명성이 높고 전세계에서 이 방법이 가장 많이 애용되고 있다. 굴은 수분이 약 80%, 단백질 10%, 지방 5%, 글리코겐 5%에 무기질과 비타민이 골고루 들어 있어 세균이 번식하기에도 안성맞춤이다. 뿐만 아니라 굴에는 자가효소가 많이 들어 있어 시간이 지나면 성분의 변화를 일으켜 탄력이 떨어져 축 처지게 된다. 이러한 결점을 보완하는 신비한 힘을 가지고 있는 재료가 레몬이다. 굴에 레몬즙을 떨어뜨리면 첫째 나쁜 냄새가 가시게 된다. 둘째로는 굴의 구연산은 식중독 세균의 번식을 억제하며 살균효과를 가지고 있다. 세 번째 효과는 무기질인 철분의 흡수 이용률이 향상되는 점이다. 굴은 빈혈에 좋고 피부미용에 뛰어난 효과가 있으며, 식은 땀을 흘리는 허약한 사람에 체질을 고칠 수 있다고 알려져 왔다. 그것은 굴에는 우수한 단백질과 철분이 풍부하기 때문이다. 거기에다 렘노에 함유된 비타민C 즉 아스코르빈산은 철분의 장내 흡수를 크게 도와 준다는 사실이 밝혀지고 있다. 따라서 굴을 먹을 때 귤이나 레몬즙을 함께 먹으면 빈혈 치료 효과가 더욱 커지는 것이다.

닭과 인삼
인삼은 스트레스, 피로, 우울증, 심부전, 고혈압, 동맥경화증, 빈혈증, 당뇨병, 궤양 등에 유효하며, 피부를 윤택하게 하고 건조를 방지한다고 한다. 또 흥미 있는 것은 암세포의 증식을 막는 항암작용이 보고되고 있다.더위도 일종의 스트레스다. 이 스트레스를 누그러뜨리는 효과가 있는 인삼을 백숙과 연결시킨 슬기는 대단하다고 평가할 수 있다. 더위라는 스트레스를 받으면 몸 안의 단백질과 비타민C의 소모가 많아진다. 따라서 양질의 단백질과 비타민C를 충분히 섭취해야 한다. 닭고기는 매우 훌륭한 고단백 식품인데 영계가 가장 좋다고 정평이 나 있다. 닭은 생후 6개월이면 알을 낳는데, 알을 낳기 전의 어린 닭을 영계라고 한다. 닭의 영양가는 영계인 5개월에서 7개월까지의 것이 가장 높다. 너무 어리거나 알을 낳았던 늙은 닭은 고기가 질기고 영양가도 떨어진다. 닭100g의 성분을 보면 단백질 19.8g, 지방 14 .1g, 회분 0.6g, 철 1.2mg, 비타민A 1401.U.등이다. 닭고기는 쇠고기보다 근육 섬유가 가늘고 연한 것이 특징이다. 그리고 쇠고기처럼 지방이 근육 섬유 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화 흡수가 잘 된다. 닭고기의 제철은 여름이다. 여름 별식인 삼계탕은 인삼의 약리 장용과 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효 성분이 어울려 영양의 균형을 이루고 있어 훌륭한 스테미나식이 된다. 인삼에는 특별한 약리 작용ㅇ르 나타내는 사포닌이 20여종이나 들어 있다. 이러한 약리 작용뿐 아니라 인삼의 쌉쌀한 맛이 식욕을 돋우는 효능도 있다.

냄면과 식초
메밀과 녹말을 섞어 뽑은 사리에 시원한 육수를 부은 다음 수육이나 삶은 계란 등을 얹고 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 밥과는 아주 다른 이색적인 맛을 느낄 수 있다.냉면 대접에 국수를 담고 편육과 오이무침, 삶은 계란 등과 배를 얹고 육수를 가만히 부어 얼음을 띄워 멋는 것이 시원한 냉면이다. 냉면 육수는 무를 얄팍하게 저며 썬 동치미 국과 양지머리를 삶고 기름기를 걷어 낸 육수를 반 비율로 섞어 소금과 설탕으로 간을 맞춘다. 이렇게 장만한 냉면을 먹을 때는 향신료인 겨자와 식초를 곁들여 먹게 되어 있다. 냉면과 식초는 미각적인 조화와 영양 그리고 위생의 세가지 모두를 충족시키는 서로 잘 어울리는 음식이다. 심한 노동을 하거나 운동을 해서 땀을 흘린 다음 새콤한 음식을 먹으면 피로가 신기하게 가신다. 또 식욕이 없을 때 식초를 친 음식을 먹으면 식욕이 되살아나는 것을 경험하게 된다. 독특한 신맛을 가진 식초는 중요한 조미료이면서 피로 회복제로서의 효능도 갖고 있다. 녹말이나 육류 등을 먹으면 대사과정에서 유산이 생성된다. 이 유산이 쌓이면 피로는 가중되므로 피로소인 유산은 빨리 분해될수록 좋다. 유산을 처리하기 위해서는 식초 등 유기산을 먹을 필요가 있다. 식초는 매우 뛰어난 피로 회복제이며 소화 흡수된 영양분을 에너지로 바꾸는 데 숨은 공헌을 한다. 또한 겉보기에는 멀쩡한 식품이지만 기온이 높은 여름에는 대장균의 번식이 엄청나며 이런 음식을 많이 섭취하게 되면 식중독을 일으킬 것은 뻔한 일이다. 이러한 식중독균은 스스로 번식하는 식품이나 육수가 중성일 때 번식이 잘 된다. 이것이 새콤한 맛을 갖는 산성 상태가 되면 생활 조건이 맞지 않아 번식이 잘 안된다. 식초가 살균려을 가지고 있기 때문이다. 세균 수가 많아져 식중독의 위험성이 있는 냉면에 식초를 타서 먹는 것은 풍미와 위생, 영양의 세 가지를 잘 조정해 주는 일석삼조격이 아닐 수 없다. 또한 겨자를 넣어 먹으면 찬음식인 냉면을 중화하여 준다

그린셀러드와 양파
샐러드 중에서 생채 위주의 것을 그린 샐러드 라고 하며, 이는 평소 육식을 많이 해서 영양의 불균형을 초래한 그들에게 채소를 공급하기 위해 고안된 것이다. 녹황색 채소보다 담색 채소는 부드럽기는 하나 비타민A. 비타민C. 섬유질 등의 함량이 훨씬 낮다. 담색 채소로 만드는 그린 샐러드는 비타민 B1, C, 칼슘. 칼륨 등 미네랄과 섬유질을 공급하는 영양적 의의를 가지고 있다. 그린 샐러드를 만들 때 양파는 두 가지로 쓰인다. 5mm두께로 둥글게 썰어 한 줄씩 빼어 냉수에 담가 매운 맛을 우려 내고 물기를 가시게 하여 섞는다. 토마토는 꼭지를 떼고 여덟 조각으로 잘라 넣으면 주재료는 마련된다. 마지막으로 맛있게 먹고 영양 보강을 위해 소스를 끼얹어 먹게 되었다. 그린 샐러드에 쓰이는 소스가 비네그렛트 소스이다. 비네그렛트 소스의 주재료도 양파가 들어가는데 이와 같이 그린 샐러드에는 양퍄가 필수적인 재료인 것이다. 양파는 백색 채소이나 다른 채소와는 다른 맛과 향미를 가지고 있다. 양파를 짓찧으면 알리나아제라는 효소가 작용해서 알린을 알리신(Alicine)이라는 물질로 변화시킨다. 이 알리신은 비타민B1과 결합해서 알리티아민(Allithiamine)이 되는데 이것은 장내 세균에도 파괴되지 않고 흡수가 잘 되므로 활성지속성 비타민B1이라고 부르고 있다.그러므로 샐러드에 양파를 섞게 되면 양상치와 토마토가 가지고 있는 비타민 B1을 흡수 촉진시키는 것이다. 비타민 B1은 당질을 분해해서 에너지를 만드는 데 중요한 비타민이다. 고대 이집트 시대부터 식용해 왔는데 지금은 전세계 어느 곳에서나 애용되고 있다. 맛이 독특하고 강장효과가 뛰어난 결과였던 것이다. 중국에 전해진 양파는 발한. 이뇨. 최면. 건위. 강장효과가 인정되어 거의 끼니마다 식탁에 등장하는 일용식품이 되어 버리고 말았다. 코카서스의 장수자들도 양파를 즐겨 먹고 있다. 그린 샐러드에 드레싱으로 사용하는 비네그렛트 소스의 식초는 채소의 비타민 c의 안정성을 높여 주기도 한다. 샐러드에 양파를 넣게되면 스태미나 식품이 되는 것이다. 정력을 좋게 하는 신진대사를 왕성하게 하며 젊음을 주는 것이 그린 샐러드와 양파의 배합이다.

함께 먹으면 나쁜 음식
오이와 무우
오이와 무에는 수분이 95%와 90%가 함유되어 있고 비타민중에는 C가 가장 많이 있다.흔히 무와 오이를 곁들이는 김치나 음식을 볼 수 있는데 이는 잘못된 배합이다.오이와 무에는 비타민 C가 각각 13mg와 15mg가량 함유되어 있지만 오이에 있는 비타민 C는 칼질을 하면 세표에 있던 아스크로비나제라는 효소가 나온다. 이것은 비타민 C를 파괴하는 효소이므로 오히려 무와 오이를 섞으면 무에 들어 있는 비타민C를 파괴하는 결과가 되기 때문에 좋지 않다.

당근과 오이
당근에는 비타민 A의 모체인 카로틴이 대단히 많아 100g에 4 I.U.의 비타민 A의 효력을 가지고 있다. 그런 반면에 비타민 C를 파괴하는 아스코르비나제를 오이와 마찬가지로 가지고 있다. 그러므로 당근과 오이를 섞어 섭취하는 것은 좋지 않다. 아스코르비나제는 산에 약한 성질을 가지고 있으므로 생채등을 만들 때에는 식초를 미리 섞으면 비타민 C의 파괴를 방지 할 수 있다.

게와 감
게는 식중독균의 번식이 대단히 잘 되는 고단백 식품인데다, 감은 수렴작용을 하는 탄닌 성분이 있어 소화불량을 수반하는 식중독의 피해를 볼 수 있기 때문에 조심해야 한다.

장어와 복숭아
육류나 혹은 생선류의 고기를 먹고 나서 흔히 후식으로 과일을 먹는 경우가 많은데 장어 요리를 먹은 후 복숭아를 먹으면 좋지 않다. 장어는 옛부터 보신 식품으로 알려져 있는데, 계절적으로 비타민 A가 부족되기 쉬운 여름철에 비타민A와 단백질, 지방이 풍부한 장어요리를 먹는 것은 권장할 만한 것이다. 장어에는 지방이 21%,단백질이 16%나 들어 있는 영양식품이다. 비타민A는 일반식품중에 가장 많이 들어 있다. 특히 장어의 지방은 오메가3지방산이 많아 생리적 특성이 인정되고 있으며, 장어의 단백질에는 필수아미노산이 골고루 들어 있어 그 영양가가 매우 높다. 만일 필수아미노산이 충분히 인체에 공급되지 않는다면 세포 합성이 제대로 되지 않으며 항체 형성도 지장을 받아 건강을 유지하기가 어렵다. 복숭아는 아미노산이 유리상태로 함유되어 있고 아스파라긴산이 많아 독특한 맛을 낸다. 장어를 먹고 복숭아를 먹으면 설사가 나기 쉽다. 그 이유는 장어의 지방 소화에 이상이 생기기 때문인데 21%나 되는 지방은 평소 담백하게 먹던 사람에게는 소화에 부담을 주게 될 수 도 있기 때문이다. 지방은 당질이나 단백질에 비해 위에 머무는 시간이 길고 소장에서 소화효소인 리파아제의 영향을 받아 소화된다. 복숭아에 함유된 유기산은 위에서 변하지 않으며 십이지장을 거쳐 소장에 도달한다. 십이지장과 소장은 위와는 달리 알칼리성이다. 그러므로 새콤한 유기산은장에 자극을 주며 지방이 소화되기 위해 작게 유화되는 것을 방해하므로 자칫 설사를 일으키기 쉽다..

라면, 햄, 콜라
라면은 맛이 좋고 쫄깃쫄깃해서 여러 사람들이 즐기고 있는 식품인데 보통 국수와는 달리 맛을 내기 위해 첨가물이 중합인산염인데 이것은 소량이면 인체에 무해한 것으로 허가된 제품이다. 하지만 화학적으로 칼슘과 결합을 잘하는 성질을 지니고 있어 라면을 많이 먹으면 자칫 칼슘부족을 일으키기 쉽다. 햄버거는 젊은이들에게 인기가 있는 식품으로 보통 콜라와 함께 먹는다. 콜라에는 카페인이 다량 들어 있다. 카페인은 습관성 성분으로 꾸준히 마시면 반중독 상태가 된다고 한다. 콜라에는 짜릿한 맛을 주기 위해 탄산가스와 무기인산이 쓰이는데 특히 인산 성분은 혀에 짜릿한 맛을 주기도 하지만 체내에서 칼슘과 잘 결합하는 성질을 가지고 있다. 라면이나 햄버거를 먹고 흔히들 콜라를 마시는데 영양적으로 본다면 이것은 칼슘 결핍을 가져오는 식생활이다. 따라서 콜라보다는 칼슘을 많이 가지고 있는 우유와 함께 이 음식들을 먹도록 습관을 바꿔보자

간과 곶감(수정과)
간에는 양질의 단백질과 비타민 A, 비타민 B복합체, 적당량의 지방, 철, 구리, 코발트, 망간, 인, 칼슘 등 빈혈이나 스태미너 증강에 필요한 무기질이 아주 풍부하게 들어 있다. 간의 효과를 알게 된 사람들이 강장 식품으로 간은 날것이 좋다는 말을 퍼뜨렸지만 간은 날 것혹은 익혀 먹는 것이 문제가 아니라 음식의 배합이 더 중요하다는 사실. 간의 영양 효율을 높이기 위해서는 녹색채소를 곁들여 먹는 것이 좋지만 후식으로 감이나 곶감을 먹으면 영양손실이 매우 커진다. 감이나 곶감에는 타닌이 들어있기 때문인데. 타닌은 다른 식품의 철분과 결합해서 체내 흡수를 방해하는 것으로 알려졌다. 타닌과 철분이 결합해서 타닌산철이 되는데 이것은 결합이 단단하여 녹지 않고 그대로 배출된다. 따라서 철분이 풍부한 간과 감 종류를 같이 먹는 것은 영양적으로 궁합이 잘 맞지 않는다.

맥주와 땅콩
맥주는 알코올을 4∼5%가지고 있는 기호성 음료여서 마실 때 간단한 스낵이나 안주를 곁들이게 마련이다. 가장 흔하게 먹는 것이 땅콩이다.고소한 땅콩 맛이 쌉쌀한 맥주와 잘 어울리고 땅콩이 함유하는 단백질과 지방 그리고 비타민 B군은 간을 보호하는 영양효율도 높다. 그러나 이렇게 훌륭한 땅콩도 보관·저장을 잘못하면 인체에 매우 유해한 것으로 변모한다는 사실이 최근에 밝혀졌다. 겉껍질과 속껍질까지 까서 만들어진 것이 유통되고 있는데 이것은 먹기는 편하지만 위생적으로 문제가 있다. 땅콩은 껍질을 벗겨서 공기에 노출시키면 지방이 산화되어 유해한 과산화지질이 만들어지기 쉽다. 뿐만 아니라 고온 다습한 환경속에서는 배아 근처에 검은 곰팡이가 피는데 그렇게 되면 아풀라톡신이라는 성분이 만들어진다. 이 아풀라톡신은 간암을 유발하는 발암성 물질이다. 무심코 집어먹는 맥주 안주로 이런 것은 피해야 한다.

토마토와 설탕
고기나 생선 등 기름기 있는 음식을 먹을 때 토마토를 곁들이면 위 속에서의 소화를 촉진시키고 위의 부담을 가볍게 하며 산성식품을 중화시키는 역할도 하므로 일거양득의 효과가 있다.토마토에는 루틴이 들어있는데 혈관을 튼튼하게 하고 혈압을 내리는 역할을 하기 때문에 고혈압인 사람에게 아주 좋은 식품이다.환자들의 음료로 토마토 주스가 좋은 것은 유기산이 적어 자극성이 적은데다 영양가가 우수하고 소화성이 좋기 때문이다. 토마토주스는 1928년 처음 상품화되어 꾸준히 애용되어 왔다. 토마토 착즙에 소금을 0.5%가량 넣고 살균해서 만들고 있다.토마토 100g중에는 나트륨 2mg과 칼륨 230mg이 들어 있다. 칼륨은 짜게 먹어서 생기는 나트륨의 피해를 줄이는 역할을 하는 무기질이다. 나트륨 함량에 비해 칼륨의 양이 지나치게 많아 주스로 가공할 때 소금을 넣게 되었던 것이다. 최근에는 소금의 양을 줄이자는 운동에 따라 소금을 안 넣고 만든 제품도 나오고 있다. 서양에선 토마토가 샐러드나 요리 재료로 이용되는데, 한국에선 식후 과일로 먹는 일이 많다. 체내에서 설탕을 신진대사하기 위해 토마토가 가지고 있는 비타민 B의 손실이 뒤따르기 때문이다. 토마토는 그대로 먹는 것이 가장 바람직하다.

김과 기름
김에는 비타민이 풍부해서 김 한 장에 달걀 2개분에 해당하는 비타민A가 있고 B₁,B₂,C, D등도 들어 있다. 지방은 적은 편이지만 칼륨,철,인 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이다. 김은 식욕을 돋우는 독특한 향기와 맛을 가지고 있는데 그 고소한 향미는 아미노산인 시스틴과 당질인 만닛 등이 있기 때문이다. 김에는 지방이 1%도 안 들어 있어 구울 때는 기름을 바르는 방법이 전래되고 있다. 기름을 바르지 않고 굽는 것보다 색깔도 좋고 맛과 영양의 균형이 향상되는 좋은 방법이다.제 아무리 신선한 기름을 사용했더라도 유통중 공기와 햇볓으로 산화가 되어 유해성분이 생기기 쉽기 때문이라고 한다. 지금은 기름을 바르지 않은 구이김으로 바뀌고 있다.

커피와 프림
커피 원두에는 카페인이 1.3%, 타닌이 8% 정도 들어 있어 맛이 매우 쓰다. 볶아서 물에 우려 마시는 커피에는 카페인 0.04%, 타닌 0.06%가 들어 있다. 이 쓴맛을 중화하고 부드럽게 하기 위해서 커피에 우유를 타서 마시는 관습이 생겨났다. 그런데 우유에는 너무 수분이 많아 커피 맛이 제대로 나지 않아 우유의 크림이 이용되어 왔다. 이 크림에는 콜레스테롤이 많아 건강에 악영향을 준다고 해서 개발된 것이 프림 또는 커피메이트 등이다. 식물성 유지에 물엿 등 여러 가지를 혼합해서 만들었기 때문에 콜레스테롤이 없다고 환영받게 되었다. 다이어트를 하는 사람들은 설탕을 안 넣는데 프림은 3~4스푼 이상을 아무렇지 않게 타서 마시고 있다. 설탕 1g은 4kcal의 열량을 가지고 있는데 프림은 5kcal 이상의 열량이 있다는 사실을 모르기 때문이다. 다이어트를 제대로 하고 체중에 신경을 쓰는 사람이라면 프림이 안 들어 있는 묽은 커피를 마셔야 한다는 것을 명심해야 할 것이다.

조개와 옥수수
조개류는 부패균의 번식이 잘 되는 수산물이며, 산란기에는 자신을 적으로부터 보호하기 위해 독성물질을 생성하기도 한다. 이러한 조개를 먹고 소화성이 떨어지는 옥수수를 먹으면 배탈이 나기 쉽다.

문어와 고사리
문어는 고단백 식품이기는 하나 소화에 부담이 간다. 고사리는 섬유질이 3%이상이어서 위장이 약한사람은 소화불량을 초래하기 쉬우므로 문어를 함께 먹으면 문제가 생기기 쉽다.

미역과 파
미역은 칼슘 요오드가 풍부한 저열량 식품으로 미끈미끈한 성분인 알긴산이 풍부하다. 이 알긴산은 다이어트라 피버라 불리는 성분으로 콜레스테롤 침착 예방 효과와 농약등 공해 물질과 결합해 몸 밖으로 배출시키는 힘을 가지고 있다. 파도 미역과 마찬가지로 미끈미끈한 성분을 가지고 있으므로 미역 요리에 파를 넣으면 너무 미끄러워 음식맛이 잘 어우러지지 못하고 알긴산의 흡착력이 떨어지고 만다.

치즈와 콩
치즈는 단백질과 지방이 풍부한 영양식품이다. 뿐만 아니라 치즈에는 100g중 칼슘이600mg이상 들어 있다. 콩도 고단백,고지방 식품이기는 하나 칼슘보다 인산의 함량이 월등히 많다. 치즈와 콩류를 함께 먹으면 인산칼슘이 만들어져 영양성분인 인과 칼슘이 빠져 나가 버리고 만다.

보신「식탁궁합」
음식에도 궁합이 있다. 함께 먹으면 좋은 것이 있는가 하면 오히려 영양분의 손실을 주거나 맛을 잃는 것도 있다. 바다의 단백질이라는 굴은 레몬과 궁합이 잘 맞는 대표적인 식품. 영양이 풍부한 굴은 세균번식이 잘 되는 데다 자가효소가 많아 시간이 지날수록 성분변화를 일으키며 신선도가 떨어진다. 이런 결점을 보완시켜줄 수 있는 것이 레몬이다. 레몬은 풍부한 구연산이 들어 있어 세균의 번식을 막는 살균작용을 하고 신 맛이 굴의 비린내를 없애준다. 또 굴에는 비타민이 많이 들어 있어 이를 보완해주기도 한다. 두부와 미역도 함께 먹으면 좋은 식품이다. 두부의 원료인 콩에 함유된 사포닌을 지나치게 섭취할 경우 체내의 요오드 결핍을 초래해 갑상선호르몬 생성에 이상이 생길 수 있으나 미역에는 요오드가 풍부하기 때문에 이러한 위험을 미연에 막아준다. 당근에는 비타민 A와 칼슘, 인 등이 풍부하게 들어 있어 그냥 먹어도 좋으나 비타민 A가 지용성이기 때문에 기름기가 있어야 소화가 잘 된다. 따라서 식용유를 사용해 요리를 해 먹으면 보다 완벽하게 비타민을 섭취할 수 있다. 복어요리에 미나리를 많이 사용하는 것은 미나리가 복의 독을 없애주기 때문이다. 복에는 테트로도톡신이란 독성분이 있는데 미나리는 이 독을 해독시켜준다. 미나리에는 또 비타민 ABC 도 풍부하게 들어 있다. 인삼과 꿀은 오래전부터 궁합식품으로 알려져 있다. 인삼은 강장효과는 있으나 열량이 부족하다. 반면에 꿀은 열량이 풍부하다. 때문에 인삼을 꿀과 함께 사용하면 피로회복에 좋다. 생선회를 먹을 때 생강을 즐겨 사용하는 것은 생선에 많은 장염 비브리오균이나 장티푸스균 등의 살균에 생강이 좋기 때문이다. 함께 먹어 좋지 않은 식품으로 대표적인 것은 토마토나 딸기에 설탕을 쳐 먹는 것. 설탕은 딸기 토마토의 많은 비타민B를 파괴시킨다. 김에 기름을 발라 먹을 경우는 주의가 필요하다. 기름 발라 바로 구워 먹을 경우는 괜찮지만 기름이 오래되면 산화돼 유해성분을 만들기 때문이다. 도토리묵과 감을 함께 먹을 경우 변비가 될 가능성이 많아진다. 이들 식품에는 모두 타닌이 많이 들어 있어 이것이 변비와 빈혈을 유발할 수 있기 때문이다. 그 외 중국의 고전인 「식경」에는 함께 먹어서는 안되는 음식을 다음과 같이 적고 있다. 즉 돼지고기와 쇠고기, 양의 간과 산초, 양고기와 생선회, 사슴고기와 메기, 소의 간과 메기, 닭고기와 생선국, 메추리고기와 버섯, 달걀과 생파 마늘, 붕어와 설탕, 전어와 메밀국수, 팥과 잉어, 겨자와 토끼고기 등이다.