버섯

기름기 좔좔 흐르는 갈비탕은 왠지 부담스럽고, 먹고 돌아서면 배가 꺼지는 콩나물국도 그다지 환영할 수 없는 날. 무릎을 탁 치며 쾌재를 부르던 요리 중 하나가 바로 버섯전골이었던 거 같다. 느끼함 없이 담백한 여운을 남기면서도 든든하게 속을 채우는 데 그만이었으니까. 게다가 버섯은 그 자체로 영양 덩어리라는 데 이견이 없는 완벽한 웰빙 푸드. 저칼로리라 살찔 염려 없이 포식할 수 있으니, 어떻게 요리해 먹든지 간에 입에 넣는 족족 달디단 보약을 삼키는 기분이다. 최근 들어 버섯이 더욱 주목받게 된 이유는 항암, 항바이러스에 탁월한 효능을 가진 것으로 밝혀졌기 때문이다. 그 대표적인 종자가 바로 상황버섯과 아가리쿠스인데, 인공 재배가 어려워 그 가치가 더욱 높다. 상황버섯은 소화기 계통의 암과 간암에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려졌고 자궁출혈 및 월경불순을 치료하기도 한다. 아가리쿠스는 브라질의 피에다테 지역에서 발견된 버섯. 이 지역 주민들은 암이나 성인병에 걸리는 확률이 극히 낮고 장수하는 것으로 알려져 있다. 이 버섯은 혈당을 낮추고 바이러스에 대한 면역력을 높이는 것으로 유명하다. 일반적으로 요리에 넣어 즐기는 버섯으로 가장 사랑받는 것은 송이버섯일 것이다. 특유의 향긋함 때문에 송이가 들어간 요리에는 조미료를 첨가하지 않아도 맛이 좋을뿐더러, 단순히 굽기만 해도 고소하고 쫄깃쫄깃한 풍미가 입안을 달군다. 자연산 송이, 상황, 아가리쿠스는 최상등급 1kg당 20~30만원을 호가하는 고가. 그러나 귀하고 비싼 버섯만 몸에 좋은 것은 아니다. 부담 없이 즐길 수 있는 양송이버섯, 느타리버섯, 표고버섯, 팽이버섯 등도 우리 몸의 자연 치유력을 높이는 데 탁월한 효과가 있다. 양송이는 단백질과 필수 아미노산 함량이 육류나 채소보다 높으며 비타민 D가 많이 함유되어 있다. 팽이버섯은 섬유소가 풍부해 여성들에게 좋으며 표고버섯은 말린 것이 영양가가 더 높다.

 

(좌)시추러스 드레싱의 양송이 칼파치오
재료 양송이 10개, 펜넬 1개, 레디시 3개, 샐러드 채소 약간, 드레싱
만들기 1 양송이, 펜넬, 레디시는 최대한 얇게 슬라이스한다. 2 야채는 얼음물에 담갔다가 물기를 빼놓는다. 3 꿀, 와인식초, 오일, 라임즙을 잘 섞은 다음 양파와 제스트, 민트를 넣은 뒤 소금, 후춧가루로 간을 해서 드레싱을 만든다. 4 접시에 야채를 담은 뒤 드레싱을 뿌린다.

(우)버섯볶음과 두부 스테이크
재료 두부 1모, 생표고버섯 2개, 백일송이버섯 50g, 만가닥버섯 50g, 청경채 50g, 메밀국수 70g, 다시마물 1/2컵 , 간장 3큰술, 설탕 1작은술, 물엿,맛술,정종 1큰술
만들기 1 두부는 알맞게 자른 다음 양념소스의 반을 덜어 1~2시간 재워놓는다. 2 표고는 도톰하게 채썰고 다른 버섯들은 가닥가닥 떼어놓는다. 청경채는 밑둥을 잘라 준비한다. 3 메밀국수는 끓는 물에 살짝 삶아 냉수에 헹궈놓는다. 4 팬에 두부를 굽고, 버섯과 야채, 국수는 양념소스를 조금씩 첨가해가면서 팬에서 볶는다. 5 접시에 푸짐하게 올린다.

 

 

버섯덮밥
재료 양송이버섯 10개, 아가리쿠스버섯 3개, 팽이버섯 약간, 당근 50g, 양파 1/4개, 대파 5cm 정도, 밥 2공기, 다시마물 1 1/2컵, 정종 1큰술, 맛술 1큰술, 간장 3큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름, 후춧가루 약간, 물녹말 1~2큰술
만들기 1 양송이는 젖은 행주로 닦아 준비한다. 2 아가리쿠스버섯은 세로로 2~4등분한다. 느타리버섯은 가닥가닥 떼어놓는다. 3 양파와 당근은 채썰고 대파는 파란 부분으로 준비해 어슷하게 썬다. 4 팬에 다시마물, 정종, 맛술, 설탕, 간장을 넣고 끓이면서 당근과 양파를 넣어준다. 한소끔 끓으면 양송이버섯, 아가리쿠스버섯을 넣고 3~4분 끓인다. 5 녹말물로 농도를 맞춘 다음 불을 끄고 참기름을 넣는다. 밥 위에 푸짐하게 올린 다음 팽이버섯과 대파를 얹어 낸다.

갖은 버섯으로 속을 채운 단호박 오븐구이
재료 밤호박,생표고버섯 2개, 양송이 4개, 새송이 1개, 느타리 50g, 말린 호박 7~8개, 소시지 100g, 마늘 3쪽, 올리브 오일,소금,후춧가루 약간, 생크림 1/3컵, 파마산치즈 1/4컵
만들기 1 밤호박은 속을 파서 준비한다. 2 버섯, 마늘, 소시지를 슬라이스한다. 3 말린 호박은 물에 불렸다가 물기를 짠다. 4 타임, 로즈메리, 올리브 오일과 소금, 후춧가루를 넣어 버섯에 골고루 묻을 수 있도록 잘 섞어 2~3시간 이상 재운다. 5 재워놓은 버섯과 마늘, 소시지를 팬에 볶다가 생크림을 넣어 섞는다. 치즈와 파슬리가루를 섞어서 준비해둔 밤호박 안에 채우고 뚜껑을 덮는다. 6 180oC의 오븐에서 30분 정도 굽는다.